Rökt lax med vårig risotto

• 1 st varmrökt lax med ben
• 500 g färsk sparris
• 12 dl vatten inklusive sparrisvattnet
• 3 st grönsaksbuljong
• 2 st schalottenlökar
• 2 msk olivolja
• 4 dl risottoris (avorio eller carnaroli)
• 2 dl torrt vitt vin
• 2 dl gröna ärtor
• 2 msk smör
• 2 dl färskriven parmesan
• 1 krm nymalen svartpeppar

Instruktioner

• Ta bort den grova delen och knopparna från sparrisen. Spara knopparna. Koka upp vattnet och lös upp buljongtärningarna. Koka sparrisstjälkarna mjuka i lite av buljongen och mixa dem sedan med buljongen.
• Finhacka schalottenlöken och fräs den i olivolja utan att den tar färg. Tillsätt riset och låt det fräsa tills det blir glansigt. Häll i vinet och låt det koka in.
• Tillsätt het buljong så att riset täcks och låt vätskan koka in. Fortsätt tillsätta buljong lite i taget och låt den koka in innan mer tillsätts. Rör om regelbundet och koka tills riset är nästan mjukt, cirka 20 minuter.
• Blanda i den mixade sparrispurén, sparrisknopparna och gröna ärtor när cirka 5 minuter av koktiden återstår.
• Ta risotton från värmen, blanda i smör och parmesan och smaka av med peppar. Låt risotton vila under lock ett par minuter och späd eventuellt med mer buljong för att få den krämig.
• Servera risotton direkt tillsammans med den varmrökta laxen.