Apelsinmarinerad anka

• 2 st ankbröst
• 1 dl råsocker
• 2 dl salt
• 2 st lagerblad
• 12 st kryddpepparkorn
• 2 st kanelstänger
• 10 st kryddnejlikor
• 5 cm ingefära
• 3 dl vatten
• 2 st schalottenlökar
• 2 msk olivolja
• 2 dl vin
• 5 dl kalvfond
• 1 dl färskpressad apelsinsaft
• 2 msk socker
• 1 st vitlöksklyfta
• 1 msk majsstärkelse
• 2 st morötter
• 4 st potatisar
• 8 st sparrisar
• 200 g sockerärtor
• 200 g kantareller
• 2 msk olivolja
• 1 tsk gourmetsalt

Instruktioner

• Koka upp socker, kryddor och vatten. Låt svalna.
• Lägg ankbrösten i den kalla lagen och låt stå i kylskåp i fyra timmar.
• Förvärm ugnen till 100°C.
• Skär snitt i skinnsidan på ankbrösten. Bryn dem med skinnsidan ner i en torr panna. Bryn snabbt på köttsidan också. Lägg ankbrösten på ett grillgaller och sätt in i ugnen. Ankbrösten är klara när innertemperaturen är 58-60°C. Använd en köttermometer. Under tiden, förbered såsen och ragun.
• Finhacka schalottenlöken och fräs i olja. Tillsätt vin, fond, apelsinsaft, socker och krossad vitlök. Låt såsen koka ihop något. Red med majsstärkelse utrörd i kallt vatten tills såsen får en simmig konsistens. Krydda efter smak.
• Skala och skär morot, potatis och sparris i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av.
• Putsa svampen och skär eventuellt i mindre bitar. Fräs i olja tills vätskan försvunnit. Låt svampen torka på hushållspapper. Fräs den sedan på nytt i het olja tills den får färg. Krydda.
• Blanda ner svamp och grönsaker i såsen. Smaka av.
• Skär ankbrösten i tunna skivor. Lägg upp svamp- och grönsaksragu på varma tallrikar och lägg ankskivorna ovanpå. Strö över lite gourmetsalt och servera.